Евгения Селищева (polpina) wrote,
Евгения Селищева
polpina

Category:

apulian master chef - идеи и рецепты



Apulian Master Chef: как вам такое название? Задумываем новый кулинарный проект вместе с командой шеф-поваров, мастеров на все руки и больших фантазеров. Желаем обучать итальянским и апулийским рецептам гостей нашего края, раскрывать профессиональные секреты, развеивать сомнения, прорабатывать детали и дарить новые гастрономические идеи.
Рассказать нужно о многом, так что добро пожаловать под кат за за подробностями, фотографиями и парой простых и вкусных рецептов.

Так как речь идет о профессионалах, то и место выбрано максимально оборудованное разнообразными приспособлениями. А именно - довольно крупный магазин, специализирующийся на товарах для свадьбы и для дома. Вот такой:







Представлены в магазине и кухонные гарнитуры. Как раз этот "отдел" стал местом кулинарного действа. Здесь есть все необходимое: рабочие поверхности, индукционная варочная панель, печи и даже экраны на стене, чтобы "ученикам" было удобнее наблюдать за движениями маэстро... Каждому участнику тоже полагается отдельный рабочий столик со стулом.





Хозяин магазина, что очевидно, большой любитель хорошей кухни. С его подачи шеф-команда начала свой мастер-курс еще с декабря, собирая апулийских синьор, желающих "проверить" уже знакомые рецепты и получить новые идеи и подсказки. Каждый урок посвящен определенной теме и включает приготовление как минимум четырех блюд (а там - как пойдет), рецепты которых заранее раздаются участникам.

Свой рассказ начну с последнего урока на весьма смелую тему - "Пицца и фокачча". Почему смелую? Да потому, что в этих блюдах считает себя специалистом любая апулийская хозяйка. "Ученицы" с самого начала заняли атакующую позицию, так что вынудили "маэстро" театрально хвататься за голову и воздымать руки к небу. Он даже шутливо покрестил свои кулинарные произведения перед отправлением в печь, бормоча "какого черта я взялся печь эти ваши фокаччи".

"Эти наши фокаччи" вышли, однако, одна другой аппетитней. Давайте я вам сразу их представлю!

Фокачча апулийская традиционная с помидорами:



Фокачча "франчезина" с каперсами и луком:



Рулет с овощами и сыром:



Фокачча из жженой пшеницы:



Фокачча из жженой пшеницы с чесноком:



Последняя же и фокачча с добавлением гречневой муки:



"Маэстро", конечно, только притворялся, когда театрально хватался за голову. За плечами у Карло Папаньи - долгая кулинарная карьера, которая началась в подростковом возрасте как раз в пекарне и привела его к почетной роли исполнительного шефа при банкетном зале, специализирующемся на элегантных свадьбах. Правда, престижная позиция не лишила Карло аппетитного чувства юмора и любви к простой и вкусной еде. Рулет с овощами и сыром, например, многие будущие молодожены включают в ассортимент закусок самого главного дня.





Карло - человек, который может ответить на любой заковыристый вопрос. Он как настоящий профессионал аргументированно объяснит и выбор муки, и правильный момент для добавления в фокаччу оливкового масла, и особенности разных сыров. Но его мастер-класс все-таки никогда не будет страдать излишней серьезностью. Он то шутливо прокомментирует дамские недостатки в качестве поварих, то перекинется ироничными замечаниями с собственным помощником (и по совместительству сыном), который только и ждет случая, чтобы рассказать присутствующим забавные анекдоты из жизни "маэстро".







Ну, а теперь все-таки о главном - о фокачче! Ингредиентов, как видите, заготовлена была целая куча: свежие помидоры, базилик, орегано веничком, томатный соус, грибы и самые разнообразные мелконарубленные овощи.







Вступительное слово Карло посвятил типам муки. Местные хозяйки используют в основном итальянскую муку типов "0" и "00", но они имеют более низкое содержание клейковины по сравнению с мукой канадского происхождения типа "манитоба". Именно высокое содержание глютена (так называемая "усиленная мука") сказывается на качестве хлебобулочных изделий - как при выпечке, так и при хранении.

Сразу скажу, что в прошлые выходные мы приготовили дома рулет с овощами и фокаччу "франчезина", так что рецепт проверен и в домашних условиях. Делюсь им.

Для обоих блюд тесто нужно одинаковое. Вы взяли:

500 г муки "манитоба"
12,5 г сахара
12,5 г соли
15 г дрожжей (дрожжи пивные свежие прессованные), разведенных в теплой воде
40 г оливкового масла (со сливочным вкус насыщеннее, если использовать его, нужно 50 г)


Замесили тесто из этих ингредиентов и оставили в покое на 20 минут. Через 20 минут часть теста, которая пошла на фокаччу "франчезина", поместили на противень, хорошенько промяв пальцами - вот так:



Пока проминали, спрыскивали тесто небольшим количества оливкового масла.

И оставили снова на 10 минут. После чего добавили топпинг - он может быть какой угодно. Мы сделали немножко томатной пасты с сыром "скаморца" (тянущийся, но не слишком жидкий сыр - моццарелла была бы влажной и "промочила" бы всю фокаччу). Карло на уроке - это видно на фото - добавил сыр, каперсы и порезанный лук. Хорошо подойдут также шампиньоны или овощи.
Поставили в вентилируемую печку на 20 минут на 200 градусов.

Здесь это произведение называют фокаччей, но для русского человека это похоже скорее на толстенькую пиццу. Тесто получается мягким, сверху - хрустящая корочка. Ням.

Теперь о рулете.
Тесто для рулета тонко раскатали скалкой. Внутрь поместили заранее приготовленных на гриле и затем мелко порубленных кабачков и баклажанов, следующим слоем - сыр "скаморца", а сверху - нарезанный кольцами зрелый помидор.





Завернули рулетом, вот так:



Концы рулета закрыли, поместили на противень. Сверху, перед отправкой в печку, полили небольшим количеством оливкового масла. И так же румяниться - на 20 минут при 200 градусов.

Ужинали вчетвером, объелись. Часть теста еще осталась на пирожки. "Франчезину" вкусно есть сразу, а вот рулету лучше дать чуть отлежаться после печки, чтобы амальгамировать вкус.

Но больше всего на уроке мне понравилась фокачча из жженной пшеницы. У нее потрясающе насыщенный вкус и подкопченный аромат. Услышала я о такой пшенице несколько лет назад как раз от Карло. В былые времена крестьяне собирали с полей, которые до сих пор здесь поджигают после сбора урожая, оставшиеся невредимыми зерна пшеницы - так они могли не платить за муку. Отсюда - местная традиция блюд из жженого зерна: это может быть не только фокачча, но и разного рода паста. Как и многие другие крестьянские традиции Апулии, теперь это - один из трендов итальянской кулинарии. Правда, даже здесь за мукой из жженой пшеницы нужно охотиться, поэтому рецепт не даю, а просто советую попробовать, если окажетесь в наших краях.

В ближайшее время расскажу вам и об уже состоявшемся уроке "Ни рыба ни мясо", посвященном вегетарианским блюдам.

Что касается кулинарного проекта для русскоговорящих гостей Апулии, то он стартует с середины мая. Встречи - по понедельникам с 13 до 16. Под руководством "маэстро" мы приготовим и вместе съедим 4 разных блюда. С организаторов - хорошее итальянское вино для настроения и аппетита. А от вас я была бы рада получить идей и комментариев на тему итальянских блюд, которые вы хотели бы научиться готовить. Ну и, конечно, не забудьте рассказать тем, кто собирается в Апулию, о нашем проекте! Все подробности можно получить по электронной почте.
Tags: apulian master chef, апулия, еда, кулинарные уроки, развлечения, что едят в бари
Subscribe

  • осьминогов на завтрак?

    Сегодня в Бари первый день летних распродаж, да еще и шикарная погода для пляжа: разве кому-то нужны другие идеи для того, как провести утро? У…

  • лето в бари: почти стоунхендж

    А в Бари вчера наступило лето! Вы скажете: ну и что тут особенного? В России вон оно вообще три недели как стоит. И все же в Бари лето первым…

  • кто у нас на рынке

    На этой неделе был сильный ветер, и рыбный рынок, как ожидалось, сегодня особо не радовал. Но я все-таки "выловила" одного персонажа с наших…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 66 comments

  • осьминогов на завтрак?

    Сегодня в Бари первый день летних распродаж, да еще и шикарная погода для пляжа: разве кому-то нужны другие идеи для того, как провести утро? У…

  • лето в бари: почти стоунхендж

    А в Бари вчера наступило лето! Вы скажете: ну и что тут особенного? В России вон оно вообще три недели как стоит. И все же в Бари лето первым…

  • кто у нас на рынке

    На этой неделе был сильный ветер, и рыбный рынок, как ожидалось, сегодня особо не радовал. Но я все-таки "выловила" одного персонажа с наших…