?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Apulian Master Chef: как вам такое название? Задумываем новый кулинарный проект вместе с командой шеф-поваров, мастеров на все руки и больших фантазеров. Желаем обучать итальянским и апулийским рецептам гостей нашего края, раскрывать профессиональные секреты, развеивать сомнения, прорабатывать детали и дарить новые гастрономические идеи.
Рассказать нужно о многом, так что добро пожаловать под кат за за подробностями, фотографиями и парой простых и вкусных рецептов.

Так как речь идет о профессионалах, то и место выбрано максимально оборудованное разнообразными приспособлениями. А именно - довольно крупный магазин, специализирующийся на товарах для свадьбы и для дома. Вот такой:







Представлены в магазине и кухонные гарнитуры. Как раз этот "отдел" стал местом кулинарного действа. Здесь есть все необходимое: рабочие поверхности, индукционная варочная панель, печи и даже экраны на стене, чтобы "ученикам" было удобнее наблюдать за движениями маэстро... Каждому участнику тоже полагается отдельный рабочий столик со стулом.





Хозяин магазина, что очевидно, большой любитель хорошей кухни. С его подачи шеф-команда начала свой мастер-курс еще с декабря, собирая апулийских синьор, желающих "проверить" уже знакомые рецепты и получить новые идеи и подсказки. Каждый урок посвящен определенной теме и включает приготовление как минимум четырех блюд (а там - как пойдет), рецепты которых заранее раздаются участникам.

Свой рассказ начну с последнего урока на весьма смелую тему - "Пицца и фокачча". Почему смелую? Да потому, что в этих блюдах считает себя специалистом любая апулийская хозяйка. "Ученицы" с самого начала заняли атакующую позицию, так что вынудили "маэстро" театрально хвататься за голову и воздымать руки к небу. Он даже шутливо покрестил свои кулинарные произведения перед отправлением в печь, бормоча "какого черта я взялся печь эти ваши фокаччи".

"Эти наши фокаччи" вышли, однако, одна другой аппетитней. Давайте я вам сразу их представлю!

Фокачча апулийская традиционная с помидорами:



Фокачча "франчезина" с каперсами и луком:



Рулет с овощами и сыром:



Фокачча из жженой пшеницы:



Фокачча из жженой пшеницы с чесноком:



Последняя же и фокачча с добавлением гречневой муки:



"Маэстро", конечно, только притворялся, когда театрально хватался за голову. За плечами у Карло Папаньи - долгая кулинарная карьера, которая началась в подростковом возрасте как раз в пекарне и привела его к почетной роли исполнительного шефа при банкетном зале, специализирующемся на элегантных свадьбах. Правда, престижная позиция не лишила Карло аппетитного чувства юмора и любви к простой и вкусной еде. Рулет с овощами и сыром, например, многие будущие молодожены включают в ассортимент закусок самого главного дня.





Карло - человек, который может ответить на любой заковыристый вопрос. Он как настоящий профессионал аргументированно объяснит и выбор муки, и правильный момент для добавления в фокаччу оливкового масла, и особенности разных сыров. Но его мастер-класс все-таки никогда не будет страдать излишней серьезностью. Он то шутливо прокомментирует дамские недостатки в качестве поварих, то перекинется ироничными замечаниями с собственным помощником (и по совместительству сыном), который только и ждет случая, чтобы рассказать присутствующим забавные анекдоты из жизни "маэстро".







Ну, а теперь все-таки о главном - о фокачче! Ингредиентов, как видите, заготовлена была целая куча: свежие помидоры, базилик, орегано веничком, томатный соус, грибы и самые разнообразные мелконарубленные овощи.







Вступительное слово Карло посвятил типам муки. Местные хозяйки используют в основном итальянскую муку типов "0" и "00", но они имеют более низкое содержание клейковины по сравнению с мукой канадского происхождения типа "манитоба". Именно высокое содержание глютена (так называемая "усиленная мука") сказывается на качестве хлебобулочных изделий - как при выпечке, так и при хранении.

Сразу скажу, что в прошлые выходные мы приготовили дома рулет с овощами и фокаччу "франчезина", так что рецепт проверен и в домашних условиях. Делюсь им.

Для обоих блюд тесто нужно одинаковое. Вы взяли:

500 г муки "манитоба"
12,5 г сахара
12,5 г соли
15 г дрожжей (дрожжи пивные свежие прессованные), разведенных в теплой воде
40 г оливкового масла (со сливочным вкус насыщеннее, если использовать его, нужно 50 г)


Замесили тесто из этих ингредиентов и оставили в покое на 20 минут. Через 20 минут часть теста, которая пошла на фокаччу "франчезина", поместили на противень, хорошенько промяв пальцами - вот так:



Пока проминали, спрыскивали тесто небольшим количества оливкового масла.

И оставили снова на 10 минут. После чего добавили топпинг - он может быть какой угодно. Мы сделали немножко томатной пасты с сыром "скаморца" (тянущийся, но не слишком жидкий сыр - моццарелла была бы влажной и "промочила" бы всю фокаччу). Карло на уроке - это видно на фото - добавил сыр, каперсы и порезанный лук. Хорошо подойдут также шампиньоны или овощи.
Поставили в вентилируемую печку на 20 минут на 200 градусов.

Здесь это произведение называют фокаччей, но для русского человека это похоже скорее на толстенькую пиццу. Тесто получается мягким, сверху - хрустящая корочка. Ням.

Теперь о рулете.
Тесто для рулета тонко раскатали скалкой. Внутрь поместили заранее приготовленных на гриле и затем мелко порубленных кабачков и баклажанов, следующим слоем - сыр "скаморца", а сверху - нарезанный кольцами зрелый помидор.





Завернули рулетом, вот так:



Концы рулета закрыли, поместили на противень. Сверху, перед отправкой в печку, полили небольшим количеством оливкового масла. И так же румяниться - на 20 минут при 200 градусов.

Ужинали вчетвером, объелись. Часть теста еще осталась на пирожки. "Франчезину" вкусно есть сразу, а вот рулету лучше дать чуть отлежаться после печки, чтобы амальгамировать вкус.

Но больше всего на уроке мне понравилась фокачча из жженной пшеницы. У нее потрясающе насыщенный вкус и подкопченный аромат. Услышала я о такой пшенице несколько лет назад как раз от Карло. В былые времена крестьяне собирали с полей, которые до сих пор здесь поджигают после сбора урожая, оставшиеся невредимыми зерна пшеницы - так они могли не платить за муку. Отсюда - местная традиция блюд из жженого зерна: это может быть не только фокачча, но и разного рода паста. Как и многие другие крестьянские традиции Апулии, теперь это - один из трендов итальянской кулинарии. Правда, даже здесь за мукой из жженой пшеницы нужно охотиться, поэтому рецепт не даю, а просто советую попробовать, если окажетесь в наших краях.

В ближайшее время расскажу вам и об уже состоявшемся уроке "Ни рыба ни мясо", посвященном вегетарианским блюдам.

Что касается кулинарного проекта для русскоговорящих гостей Апулии, то он стартует с середины мая. Встречи - по понедельникам с 13 до 16. Под руководством "маэстро" мы приготовим и вместе съедим 4 разных блюда. С организаторов - хорошее итальянское вино для настроения и аппетита. А от вас я была бы рада получить идей и комментариев на тему итальянских блюд, которые вы хотели бы научиться готовить. Ну и, конечно, не забудьте рассказать тем, кто собирается в Апулию, о нашем проекте! Все подробности можно получить по электронной почте.

Comments

( 66 comments — Leave a comment )
deux_pieces
Mar. 4th, 2013 10:47 am (UTC)
суперский проект! одобрямс полный и безоговорочный.
polpina
Mar. 4th, 2013 11:08 am (UTC)
Спасибо, Юля! :) Заряжаюсь энтузиазмом :)
jane_van_morel
Mar. 4th, 2013 10:58 am (UTC)
Отличная идея!!! Все-таки можно получить рецепт фокаччи из жженной пшеницы :)))))
polpina
Mar. 5th, 2013 08:05 am (UTC)
Рецепт такой.
700 г муки "манитоба"
300 г муки из жженой пшеницы
200 г вареной картошки (потолочь)
30 г соли
70 г оливкового масла
30 г пивных дрожжей, разведенных в теплой воде

Замесить все ингредиенты до получения однородной мягкой массы. Дать полежать 20 минут. Затем частями разместить тесто на смазанных оливковым маслом противнях, дать вырасти на 30%, затем размять пальцами, добавляя оливковое масло. Сверху поместить помидоры или оливки, оставить еще на 20 минут расти, затем в печь на 200 градусов на 25 минут.
(no subject) - jane_van_morel - Mar. 5th, 2013 08:27 am (UTC) - Expand
Наталья Селищева
Mar. 4th, 2013 11:29 am (UTC)
Я за «морские» уроки. Причем желательно с теми «гадами», которые можно и в наших реалиях изловить и приготовить.
polpina
Mar. 4th, 2013 11:30 am (UTC)
:) А поточнее, что это за гады? :)) Мне нужно погружение в реалии :)
(no subject) - Наталья Селищева - Mar. 4th, 2013 11:44 am (UTC) - Expand
(no subject) - polpina - Mar. 4th, 2013 11:45 am (UTC) - Expand
(no subject) - Наталья Селищева - Mar. 4th, 2013 11:49 am (UTC) - Expand
(no subject) - polpina - Mar. 4th, 2013 11:52 am (UTC) - Expand
(no subject) - evu67 - Mar. 4th, 2013 12:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - polpina - Mar. 5th, 2013 07:47 am (UTC) - Expand
piccoloshi
Mar. 4th, 2013 12:27 pm (UTC)
какая ты молодец)))
я бы морепродукты с удовольствием поучилась, чтобы сравнить с сицилийскими рецептами)
ну и что-то именно ваше региональное, типа как раз жженной пшеницы.
но я живу в италии и не считаюсь) гостям из СНГ наверное будет более интересен базовый курс, который потом дома можно будет повторить)
polpina
Mar. 5th, 2013 07:48 am (UTC)
Спасибо, стараюсь не заскучать :))
Ну да, одно хотя бы из четырех блюд планируется очень известное - что-то вроде лазаньи. А сицилийские рецепты тоже с какого-то курса?
(no subject) - piccoloshi - Mar. 5th, 2013 07:52 am (UTC) - Expand
(no subject) - polpina - Mar. 5th, 2013 07:58 am (UTC) - Expand
(no subject) - piccoloshi - Mar. 5th, 2013 09:33 am (UTC) - Expand
galka_nikolavna
Mar. 4th, 2013 12:39 pm (UTC)
Ммм.. как все вкусно выглядит и столики тоже!;) Цену вопроса озвучьте, мадам, хотя бы в личку:)
polpina
Mar. 5th, 2013 07:49 am (UTC)
Столики тоже вкусно? ;)
Да, я напишу тебе в личку, сейчас дорабатываем последние детали по бюджету.
(no subject) - galka_nikolavna - Mar. 5th, 2013 07:58 am (UTC) - Expand
(no subject) - polpina - Mar. 5th, 2013 07:59 am (UTC) - Expand
(no subject) - galka_nikolavna - Mar. 5th, 2013 10:44 am (UTC) - Expand
marrrrra
Mar. 4th, 2013 01:50 pm (UTC)
О Боже, Женя, вы сделали ЭТО!!!!!!!!!!!!!!!! Как круто! Какие вы молодцы!
КАК я хочууууууууууу к вам! ООООООООООООООО!!!!!!!!!!!
АААААААААААААААААААА!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Вам бы туда ту чудесную мамму из окрестностей Матеры!
polpina
Mar. 5th, 2013 07:52 am (UTC)
Марина, спасибо за эмоциональный заряд :)))) уверена, тебе бы очень понравилось :))) Твой энтузиазм в прошлом году сыграл не последнюю роль в этом прожекте :)))
А с маммой из-под Матеры тоже будем продолжать, конечно же :) Это будет женский вариант, а мастер-шеф - мужской :)
tesoro82
Mar. 4th, 2013 04:40 pm (UTC)
Апулийские фокаччи самые вкусные на свете!!!! Это нечто, я нигде ничего подобного не пробовала. Спасибо за рецепты! Буду следить:) Отличный проект, удачи в реализации и побольше желающих:))))
polpina
Mar. 5th, 2013 07:53 am (UTC)
Спасибо, Катя (за хвалу фокаччам тоже)! Тоже надеюсь, что желающие будут :)
siciliaways
Mar. 4th, 2013 09:29 pm (UTC)
Наши тоже "манитобу" уважают :)
polpina
Mar. 5th, 2013 07:54 am (UTC)
Для меня это почти что удивительно: итальянцы, уважающие неитальянское :)))
(no subject) - siciliaways - Mar. 5th, 2013 09:25 am (UTC) - Expand
(no subject) - polpina - Mar. 5th, 2013 09:27 am (UTC) - Expand
(no subject) - siciliaways - Mar. 5th, 2013 09:59 am (UTC) - Expand
(no subject) - polpina - Mar. 5th, 2013 07:57 am (UTC) - Expand
(no subject) - siciliaways - Mar. 5th, 2013 09:24 am (UTC) - Expand
maravic
Mar. 5th, 2013 06:58 am (UTC)
Какие аппетитные фокаччи...ммммм...хочу к вам)))
polpina
Mar. 5th, 2013 07:55 am (UTC)
На то они и рассчитаны :))) Большое спасибо за перепост и, конечно, ждем в гости :)
Наталья Селищева
Mar. 7th, 2013 07:32 pm (UTC)
Экспериментальным путем выяснила, что скармоцу колбасным сыром заменять не стоит. Не понравилось.
polpina
Mar. 7th, 2013 08:16 pm (UTC)
А в остальном как?
(no subject) - Наталья Селищева - Mar. 7th, 2013 08:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - polpina - Mar. 8th, 2013 08:29 am (UTC) - Expand
(no subject) - Наталья Селищева - Mar. 8th, 2013 08:48 am (UTC) - Expand
(no subject) - polpina - Mar. 8th, 2013 08:52 am (UTC) - Expand
galya1963
Mar. 8th, 2013 03:36 pm (UTC)
Прекрасное начинание, Женя! заинтриговала эта жженая пшеница, как она на ит. правильно называется, поищу?!
Про дрожжи (я не спец совсем) но мне кажется нужно уточнять какие. бывают: сухие, быстродействующие, свежие...там разные пропорции.
polpina
Mar. 8th, 2013 07:16 pm (UTC)
Спасибо, Галя!
Пшеница называется grano arso.
Про дрожжи ты права, но я в них еще меньше спец. Обычные из супермакета в брикетике - это какие?
(no subject) - galya1963 - Mar. 8th, 2013 07:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - galya1963 - Mar. 8th, 2013 07:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - polpina - Mar. 18th, 2013 11:18 am (UTC) - Expand
(no subject) - vic_i_kedy - Mar. 17th, 2013 07:42 pm (UTC) - Expand
(no subject) - polpina - Mar. 18th, 2013 11:15 am (UTC) - Expand
(no subject) - vic_i_kedy - Mar. 18th, 2013 03:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - polpina - Mar. 18th, 2013 07:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - vic_i_kedy - Mar. 18th, 2013 07:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - polpina - Mar. 18th, 2013 07:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - vic_i_kedy - Mar. 18th, 2013 07:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - polpina - Mar. 18th, 2013 07:33 pm (UTC) - Expand
(no subject) - vic_i_kedy - Mar. 18th, 2013 07:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - polpina - Mar. 18th, 2013 07:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - vic_i_kedy - Mar. 18th, 2013 07:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - polpina - Mar. 18th, 2013 07:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - vic_i_kedy - Mar. 18th, 2013 07:55 pm (UTC) - Expand
(no subject) - polpina - Mar. 18th, 2013 08:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - vic_i_kedy - Mar. 19th, 2013 01:43 am (UTC) - Expand
(no subject) - polpina - Mar. 21st, 2013 07:59 am (UTC) - Expand
(no subject) - vic_i_kedy - Mar. 21st, 2013 11:51 pm (UTC) - Expand
(no subject) - galya1963 - Mar. 20th, 2013 10:48 am (UTC) - Expand
(no subject) - vic_i_kedy - Mar. 20th, 2013 02:28 pm (UTC) - Expand
( 66 comments — Leave a comment )