Евгения Селищева (polpina) wrote,
Евгения Селищева
polpina

Category:

салентийский пирожок (с рецептом)



А это тот самый, что из предыдущего поста. Ароматно-теплый, рассыпчатый, глянцевый пастиччотто.
Традиционная сладость Саленто, южной части Апулии, придуманная кондитером из городка Галатина - городка с самой большой в Италии концентрацией кондитерских на душу населения.
Конечно, каждый кондитер в Галатине рассказывает свою историю создания этого пирожка с кремовой начинкой - еще и потому, что в городке еще живут (и пекут) потомки того человека, который считается создателем специалитета. И просто так рекламу им делать никто не хочет - вот и сочиняют новые версии, обходящие стороной семейство Ascalone.
Как бы то ни было, уже больше двух столетий прошло с того момента, как этот галатинский кондитер, озадаченный проблемой выхода из кризиса, взялся придумывать рецепты новых сладостей и из их остатков слепил пирожок пастиччотто. "Pasticcio" по-итальянски означает нечто, сделанное тяп-ляп. В зависимости от ситуации это можно перевести как "заварушка" или "халтура", а еще этим словом называют запеканку, обычно сделанную из остатков чего-либо. Вот прям как наш салентийский специалитет.
С пылу с жару пирожок достался прохожему. И так он тому понравился, что с тех пор жители и гости Саленто с удовольствием смакуют пастиччотто вместе с утрешним каппуччино, и не только. Некоторые вот даже берутся за изготовление.







Если хотите, присоединяйтесь! (Рецепт был опубликован в одном из летних номеров журнала "СтарХит", цитирую.)

Время приготовления:
30 минут + 12 часов для охлаждения теста
Потребуется на 15 штук: • 1 кг муки • 200 г сахара • 400 г смальца • 4–6 яиц • 1 ст. ложка
пекарского порошка • стручок ванили • цедра лимона
Для крема: • 1 л молока • 6–8 желтков • 125 г муки • 250 г сахара • ваниль • лимон
1. Насыпаем муку горкой, добавляем сахар, желтки яиц, смалец, ваниль, цедру лимона. Тесто вы-
мешиваем и кладем в холодильник. Традиция класть в тесто смалец сложилась исторически,
потому что в Апулии все молоко шло на производство сыра, а масла делали очень мало.
2. Через несколько часов из теста скатываем колбаску, нарезаем ее на кусочки, делаем лепешки и помещаем их в овальные формочки. Излишки удаляем.
3. Из кондитерского мешка выдавливаем крем горкой. Чтобы приготовить начинку, сначала разогреваем молоко с сахаром и целым лимоном. Когда молоко закипает, лимон убираем, затем отливаем 300 г в отдельную посуду, добавляем муку, смешанную с желтками, и мешаем до загустения. Затем вливаем оставшееся молоко. Доводим смесь до консистенции крема на медленном огне постоянно помешивая. Массу перекладываем в очень холодную кастрюлю.
4. Делаем еще одну лепешку и закрываем изделие. Смазываем яйцом и выпекаем 20 минут в духовке разогретой до 200°С.

Печь пастиччотто с Луиджи, кондитером из Галатины, получается весело и вкусно одновременно. Но как профессиональный кондитер он, конечно, еще и доброжелательно критикует и даже заставляет переделывать, если формочка и тесто не сливаются друг с другом в полной гармонии. Зато потом, когда пастиччотто выходят из печи, сам Луиджи подает их тебе вместе с кофе.



Каждое "произведение" помечено, конечно, инициалами автора - итальянцы, как вы знаете, серьезно подходят к проблеме идентификации производителя.



Пастиччотто, кроме Галатины, можно попробовать в любом городке Саленто. В Бари они тоже есть, но - увы! - по большей части не такие вкусные (идут под названием "bocconotto"). Проводя в Отранто свои свободные дни, я всегда перед отъездом завтракаю любимым кремовым пирожком, чтобы увезти с собой немного салентийского солнца, рассыпающегося во рту.



Слышала, что еще один интернет-деятель негативно отозвался об апулийской кухне. Где же они ездят?
Tags: апулия, вкусное в апулии, еда, кулинарные уроки, саленто, специалитеты апулии, что едят в апулии
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 33 comments