Евгения Селищева (polpina) wrote,
Евгения Селищева
polpina

Category:

фокачча от лючии



Мама недавно попросила у меня рецепт фокаччи. Точнее, через меня у Лючии. Я провела маленькое домашнее расследование и заодно решила поделиться и с вами.
Что такое фокачча (focaccia)? Да самое обыкновенное хлебобулочное изделие, тесто для которого готовится из муки, дрожжей, соли и воды. В Википедии я обнаружила, что видов фокаччи бывает несколько (там - 10), в зависимости от региона, - очень характерный прием для итальянской кухни: "а у нас такое же, да не такое". Зато наконец-то нашлось объяснение для странной для меня интерпретации фокаччи в русских ресторанах: тонкий хлебец типа лаваша с оливковым маслом и орегано. Видимо, этот вариант происходит из лигурийской кухни - так называемая генуэзская фокачча.
Барийская же разновидность отличается завидной пухловатостью и присутствием кусочков помидора и оливок. Лючия, правда, оливки не кладет - то есть мы еще больше углубимся в дебри подразновидностей и рассмотрим детально экземпляр фокачча от Лючии.

Лючия берет около 600 г муки (farina "00") и разогревает в маленькой кастрюльке воду (400 мл) до приемлемой для кожи теплоты. В воде растворяется столовая ложка соли. Отливает чуть-чуть в чашку, чтобы смешать с водой дрожжи (25 г). Муку насыпает в большую миску, делает посередине небольшую воронку и заливает туда воду с растворенными дрожжами. После этого необходимо только мять, подливая понемногу оставшейся теплой воды - сначала в миске, а затем на рабочей поверхности, например, на столе. Результат предсказуем - тесто должно выйти однородное и не должно прилипать. После этого, так как фокаччи предполагалось три штуки, тесто разрезается ножом и помещается в форму для выпечки - в нашем случае диаметра 28 см, - с небольшим количеством оливкового масла. Тесто обваливается в масле и затем распределяется по форме.



Сверху посыпается кусочками помидора, предварительно смешанными с оливковым маслом и орегано.





В таком виде укутывается одеялами как минимум на 3 часа. Из-под одеяла переносится сразу в разогретую до 250° печь и при этой температуре выпекается около 30 минут. Фокачча любит сидеть в тепле: важно, чтобы печь разогревалась и снизу, и сверху. Вынимать можно, только когда все ее стороны аппетитно подрумянятся.



Честно приготовленная фокачча (без использования "быстрых" дрожжей) представляет собой очень даже питательную замену домашнему обеду без риска для желудка. В старом Бари хорошей репутацией пользуются булочные "Fiore" неподалеку от Базилики Св. Николая и "Santa Teresa" на углу напротив церкви Св. Терезы. Найти самостоятельно вторую булочную сложнее, да и вид у нее несколько неприглядный, но фокачча там выпекается первоклассная: это - единственное место, где сохранилась огромная вращающаяся печь с педальным управлением. Каждый год во время Sepolcri мы заглядываем именно туда. Вот и мои родители весьма оценили прелести домашней фокаччи во время долгого путешествия на поезде.
Tags: апулия, бари, еда
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 4 comments